June 08, 2006
ホームカッパーのためのカッピング講座その３
ホームカッパーためのカッピング講座その３です。
その１は道具類準備編、その２はカッピングの進め方についてご紹介しました。
今日は、カッピングの時の代表的な用語（酸味とか甘みなどです）の解説をしたいと思います。
いつもいつも長くなってすみません。。よかったらお付き合い下さいね。
□味について□
良いカッパーの最も重要な技術の一つにあげられるのが、明快さと鋭さを持ちつつ、目の前のカップに集中する能力です。
なぜなら、数多くのコーヒーを味見するのはもちろん、味というのははかない感覚なので、たくさんの風味が同時に、しかしほんの一瞬にして舌をさらいます。
ですので、そうしたはかないものを相手にしながら、同時に自分にとって意味のある言葉で認識し、確認して、味について形容しなければならないため、集中力が要求されます。
カッピングで味を表現する際には、様々な言葉が使われる事があります。わかりやすい単語でいえば、例えば、chocolatey（チョコレートのような）、sweet（甘い）、fruity（フルーツのような）、といったもの。
また、概念的なもの（clean透明感のある、vibrant力強い、sturdyしっかりした）など。
中にはケビンコスナーみたい、とか、ホンダのアコード（車）みたい、などといった表現もあったそうです。
ただ、ここで重要なのは、一緒にやっている人達が共感できるような意味のある言葉を使って、コーヒーの本質を表現することにあります。
絶えず努力するカッパーの人であれば、何度も経験していくうちに、ちゃんと自分の中に、表現集のようなものを構築できると言います。
意味をなす言葉や他の人達と共有できるような言葉を使って、コーヒーを比較したりできるようになります。
さて、以下は最もよく使われる共通の単語です。
ご説明したいと思います。
<Acidity 酸味>
これは、コーヒーの中に魅力的な鮮やかさや鋭さが感じられる時に使います。
最も魅力的というか、お！と思わせるフルーツや花の風味を感じさせるのは、この”酸味”であり、また、たいていコーヒーの特徴をチェックする時には、この”酸味”が最も吟味される対象になります。
酸味は、「はげしい」か「まろやか」か、「丸みがある」か「鋭い」か、「優雅」か「野性的」かといった感じで表現されたりします。
また、酸味を最もよく評価するには、「温かい」と感じられる程度か「ぬるめ」に温度が下がった時などが良いでしょう。
例えばスマトラの豆を評価した次にケニアの豆を評価したりすると”酸味”というものを認識しやすいです。
<Body コク>
”body”は時として”mouthfeel”とも言われる場合があります。
コクは、口の中で感じる「重み」の感覚ですが、これは初心者のカッパーにとって、認識するのがとても難しいものです。
カッピングしているコーヒーの「粘度（ねばりの具合ですね）」や「厚み」といったことを考えると”コク”を認識するのに役立ちますし、そのコーヒーが物理的に重さを持っているかどうかを口に含んだ時に感じるように意識してみるのも良いです。
このときは、スラウェシの豆とメキシコの豆を比べてみると、”コク”がよりよく認識できるようになります。
<Sweetness 甘み>
コーヒーの要素の中で最も重要なものの一つです。
”甘み”は時として、「素晴らしい甘み」と「良い甘み」に分けられます。
バランスがとれていて、後味を和らげてくれるぐらい十分な”甘み”があると、とても強い酸味を感じるコーヒーでさえ（後味が）非常に心地よいものになります。
レモネードを想像してみてください。
最初はレモンジュースと水だけしか感じられないとしても、ここにレモンジュースと水と調和するようにお砂糖を加えると、、、素晴らしい柑橘類の味を楽しむことができますね。
コーヒーもこれと同じで、甘みは、他の味をより良いものにしたり、よりきちんと評価できるようにしてくれる重要な要素なのです。
<Finish 後味>
”Finish”は”aftertaste”とも言います。
最初にカッピングした第一印象というものは（判断に）影響を与えますが、時として最も強い影響力を持つのが、最後の印象です。
”後味”は、コーヒーを飲み込んだ後にも長く残りますので、味の評価をするにあたって全体的な質をチェックする上で非常に重要な要素です。
ジョエフ ワッツさんにとっての理想的な”後味”とは、透明感があり（雑味などがない）、甘みがあって、飲み込んだ後に口の中に残っている味が気にならないぐらい「さわやかな」ものだそうです。
□カッピングについて、思う事□
カッピングは、ほんの駆け出しのカッパーにとってはとても楽しいものになり得ると思います。
順番に一つ一つカッピングして確かめていく意外に、そのコーヒーの本質的な味を理解することはできません。ひとつひとつ、それぞれのコーヒーが持つ独特の特徴、違いを見つけて下さい。
表面的に感じた味だけでなく、そのコーヒーの”随”まで見るようにして下さい。
お化粧の奥に隠された”素顔”を発見する意識を持つようにすること。（女性にとっては大敵ですねぇ）
そうすると同じ生産地域から出て来た豆を比較する時に非常に役立ちます。
こうして色々と書きましたが、でも最終的には、自分自身に聞いてみるのがベストです。
これは良いコーヒーなのか？それとも真に素晴らしいコーヒーなのか？ってね。
私も以前の勤め先で、カッピングに挑戦させてもらう機会がほんのわずかでしたが、ありました。
今思うともう少し真剣にやってみたら良かったな、と思いますが、カッピングをした事もコーヒーにはまるキッカケでした。
ズッと吸い込むのもうまくはできませんけど、それでも味を感じることはできます。
そして、まずは自分の言葉で表現してみる、、”自分はどう思うのか？”と。
ここから始まり、みんなで話し合って、、こうした小さな積み重ねから偉大なコーヒーが生まれます。
本当にコーヒーって奥が深いですね。
少しでもこの記事がお役に立ってくれたら幸いです。
その１は道具類準備編、その２はカッピングの進め方についてご紹介しました。
今日は、カッピングの時の代表的な用語（酸味とか甘みなどです）の解説をしたいと思います。
いつもいつも長くなってすみません。。よかったらお付き合い下さいね。
□味について□
良いカッパーの最も重要な技術の一つにあげられるのが、明快さと鋭さを持ちつつ、目の前のカップに集中する能力です。
なぜなら、数多くのコーヒーを味見するのはもちろん、味というのははかない感覚なので、たくさんの風味が同時に、しかしほんの一瞬にして舌をさらいます。
ですので、そうしたはかないものを相手にしながら、同時に自分にとって意味のある言葉で認識し、確認して、味について形容しなければならないため、集中力が要求されます。
カッピングで味を表現する際には、様々な言葉が使われる事があります。わかりやすい単語でいえば、例えば、chocolatey（チョコレートのような）、sweet（甘い）、fruity（フルーツのような）、といったもの。
また、概念的なもの（clean透明感のある、vibrant力強い、sturdyしっかりした）など。
中にはケビンコスナーみたい、とか、ホンダのアコード（車）みたい、などといった表現もあったそうです。
ただ、ここで重要なのは、一緒にやっている人達が共感できるような意味のある言葉を使って、コーヒーの本質を表現することにあります。
絶えず努力するカッパーの人であれば、何度も経験していくうちに、ちゃんと自分の中に、表現集のようなものを構築できると言います。
意味をなす言葉や他の人達と共有できるような言葉を使って、コーヒーを比較したりできるようになります。
さて、以下は最もよく使われる共通の単語です。
ご説明したいと思います。
<Acidity 酸味>
これは、コーヒーの中に魅力的な鮮やかさや鋭さが感じられる時に使います。
最も魅力的というか、お！と思わせるフルーツや花の風味を感じさせるのは、この”酸味”であり、また、たいていコーヒーの特徴をチェックする時には、この”酸味”が最も吟味される対象になります。
酸味は、「はげしい」か「まろやか」か、「丸みがある」か「鋭い」か、「優雅」か「野性的」かといった感じで表現されたりします。
また、酸味を最もよく評価するには、「温かい」と感じられる程度か「ぬるめ」に温度が下がった時などが良いでしょう。
例えばスマトラの豆を評価した次にケニアの豆を評価したりすると”酸味”というものを認識しやすいです。
<Body コク>
”body”は時として”mouthfeel”とも言われる場合があります。
コクは、口の中で感じる「重み」の感覚ですが、これは初心者のカッパーにとって、認識するのがとても難しいものです。
カッピングしているコーヒーの「粘度（ねばりの具合ですね）」や「厚み」といったことを考えると”コク”を認識するのに役立ちますし、そのコーヒーが物理的に重さを持っているかどうかを口に含んだ時に感じるように意識してみるのも良いです。
このときは、スラウェシの豆とメキシコの豆を比べてみると、”コク”がよりよく認識できるようになります。
<Sweetness 甘み>
コーヒーの要素の中で最も重要なものの一つです。
”甘み”は時として、「素晴らしい甘み」と「良い甘み」に分けられます。
バランスがとれていて、後味を和らげてくれるぐらい十分な”甘み”があると、とても強い酸味を感じるコーヒーでさえ（後味が）非常に心地よいものになります。
レモネードを想像してみてください。
最初はレモンジュースと水だけしか感じられないとしても、ここにレモンジュースと水と調和するようにお砂糖を加えると、、、素晴らしい柑橘類の味を楽しむことができますね。
コーヒーもこれと同じで、甘みは、他の味をより良いものにしたり、よりきちんと評価できるようにしてくれる重要な要素なのです。
<Finish 後味>
”Finish”は”aftertaste”とも言います。
最初にカッピングした第一印象というものは（判断に）影響を与えますが、時として最も強い影響力を持つのが、最後の印象です。
”後味”は、コーヒーを飲み込んだ後にも長く残りますので、味の評価をするにあたって全体的な質をチェックする上で非常に重要な要素です。
ジョエフ ワッツさんにとっての理想的な”後味”とは、透明感があり（雑味などがない）、甘みがあって、飲み込んだ後に口の中に残っている味が気にならないぐらい「さわやかな」ものだそうです。
□カッピングについて、思う事□
カッピングは、ほんの駆け出しのカッパーにとってはとても楽しいものになり得ると思います。
順番に一つ一つカッピングして確かめていく意外に、そのコーヒーの本質的な味を理解することはできません。ひとつひとつ、それぞれのコーヒーが持つ独特の特徴、違いを見つけて下さい。
表面的に感じた味だけでなく、そのコーヒーの”随”まで見るようにして下さい。
お化粧の奥に隠された”素顔”を発見する意識を持つようにすること。（女性にとっては大敵ですねぇ）
そうすると同じ生産地域から出て来た豆を比較する時に非常に役立ちます。
こうして色々と書きましたが、でも最終的には、自分自身に聞いてみるのがベストです。
これは良いコーヒーなのか？それとも真に素晴らしいコーヒーなのか？ってね。
私も以前の勤め先で、カッピングに挑戦させてもらう機会がほんのわずかでしたが、ありました。
今思うともう少し真剣にやってみたら良かったな、と思いますが、カッピングをした事もコーヒーにはまるキッカケでした。
ズッと吸い込むのもうまくはできませんけど、それでも味を感じることはできます。
そして、まずは自分の言葉で表現してみる、、”自分はどう思うのか？”と。
ここから始まり、みんなで話し合って、、こうした小さな積み重ねから偉大なコーヒーが生まれます。
本当にコーヒーって奥が深いですね。
少しでもこの記事がお役に立ってくれたら幸いです。
