Coffee Journal

久しぶりにコーヒーそのものに関連する話を

以前の記事で、カッピング（その1、その2）の目的や簡単なやり方についてもご紹介はしましたが、今回は自宅で焙煎したりしている方や、自宅でカッピング（！）に興味がある方向けに。

シカゴにあるインテリジェンシアコーヒーのコーヒーディレクターであるジョエフ ワッツ氏による自宅カッパーのためのカッピング指南。

何回かに分けてご紹介したいと思います。
今日は、カッピングの意義と必要な道具のご紹介！

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□はじめに　カッピングの目的と心構え□

ジョエフ ワッツ氏からのお言葉。

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私は、理解力というのは、比較（検討）する活動を通して、発達するものだと堅く信じている人間です。

特定の産地からのコーヒーが持っている特徴について語れるようになるには、判断の基準を持つ事が必要になります。
例えば”ケニヤ”がケニヤたらしめている特徴とはどのようなものなのか、グアテマラとニカラグアを違うものとしているのは、どういう味なのか、といった基準を持つ事です。

探究心と思慮深い方法でコーヒーを評価するようになると、異なる産地のコーヒーの最も本質的な味の特徴を特定できるようになります。

カッピングの目的は、次回に新しいコーヒーを検証する場合にも対応できるように、自分の中に、風味や味覚に関する自分なりの”書庫”を構築することなのです。

時間はかかったとしても、自然とその産地の特徴や種の特定などができるようになり、”エルサルバドルのサンタアナ地域のブルボン種だ”という表現が自分にとって真に意味のあるものとして、認識できるようになります。

そして、もう一つのカッピングの目的は、異なるコーヒーを同じ条件で公平に判断するためです。

プロのカッパーは、ある程度厳格に決められた規定に則り、カッピングを行います（お湯の量やコーヒー豆の量などなど）。
これは、お湯や量の違いによって微妙な差異が生じ、判断に狂いが発生するのを防ぐためです。
何しろ、公平にどのコーヒーも審査しなければなりません。

ただ、忘れないでほしいのは、コーヒーをテイスティングするにあたっての厳格な公式というものはない、ということです。

自宅でカッピングする際には、プロのように厳正なルールでする必要はないし、間違えたり手順を省略したとしても何ら問題はないのです。
柔軟に対応して構わないのです。

でも、カッピングをしてみると、コーヒーの世界でも最も楽しいことの一つであること（まだあまりそのように認識されていませんが）がお分かり頂けると思います。

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□カッピングのために用意するもの□

カッピング専用の道具というものも、もちろんあります。
が、必ずしも、専用の道具を揃える必要はありません。自宅にある道具で、まかなえる部分はまかないましょう！
気構えずに、気楽にやること。物事を始めるにあたっての大事な要素であると思います。

今回の記事は、4種類のコーヒーを評価するという条件になっています。
そのための必要な道具類を以下に記載します。

1. 同量入るカップまたはグラスを8つ。理想的なのは、満杯にしたときに5〜7オンス(150ml〜210ml)入るもの。”ロックグラス”なんて理想的！
2. ヤカン（お湯を注ぐため。ケトルと書いた方がオシャレ？！）。最低64オンス入るもの（約2lもの)
3. グラインダー（コーヒー挽き）。刻み目のついているものが理想的。コーヒー豆の挽きの粗さは一定である事が重要なため。
4. 水の入ったグラス。カッピング中のスプーンを洗うためのもの。
5. 4つの”カッピング用”スプーン。カッピング用に特別にデザインされたものもありますが、計量スプーンなどでもOKだし、凹面の深いスープスプーンなどでも代用可！
6. 計り（スケールですな）。コーヒー豆を正確に計るためです。少量の場合は、計量スプーンでも問題ありません。
7. カッピング記入用紙。
8. メモを取るための道具（クリップボードなど）
9. 4つの空のコーヒーマグ。カッピングする時は、ズッとすすったりして、吐き出したりするので、吐き出し用に準備。＊プロの方は自分の”吐き出し用の壷”を持ってると聞きましたが、マイ壷？！
10. （必要であれば）サンプル用トレイ。カッピングしている豆を入れてグラスの後ろに置いておくためのもの。生豆がある場合はそれも別のトレイに入れる等しておいてもよし。＊家庭によくあるジップロックなどのプラスチック製の器などでOK。

そして、何より、先入観を持たずに評価に集中すること！


□カッピング用のコーヒー□

さて、コーヒーは何をどう選ぶべきでしょうか？

これは、基本的にやる人次第なのですが、プロのカッパーは、1回のカッピング品評会で、同じ地域から提供された4種類、もしくはもっと多くのコーヒーを評価したりします。
同等であるか、とか対照的であるか、とか比較しながら、最も良いものを選び出します。

時には、似たような味を持っているけれど、違う産地のコーヒーをカッピングしたりするなど。

ただ初心者がやる場合、あまり種類が多くなったりすると、当然ですが用意する道具の数も増えますし、それを拡げるだけの場所も必要になるので、3、4種類が妥当だと思います。

3または4種類の完全に違うコーヒーがよければ、それを選べばよいだろうし、もしくは同じ生産地、または同じ生産国からのものを選んでもよいと思います。

カッピングするコーヒーを選んだら、そのコーヒーが同じレベルで同じ焙煎色で焙煎されているかどうかを確認するようにしてください。

自宅で焙煎するホームロースターの方なら、生豆を全て同じレベルに焙煎すればいいですし、同じ日に焙煎すれば良いですしね。（カッピング前にコーヒーは1日か2日、置いておくのがいいそうです。）

もし焙煎済みのコーヒーを買うのであれば、地元に自家焙煎をする店があれば、そこにお願いするといいでしょう。
お店の方に、自宅でカッピングしたいと伝え、同じ日に焙煎したコーヒーを売ってくれるように頼んでみるのがいいですよね。

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これで、準備は整いました。
次回は、どういった手順でカッピングを進めるのか、についてご紹介したいと思います。

長い文章になってしまいました。。。ごめんなさい。