Coffee Journal

一昔前まで、バリスタという職業に関する認知度はとても低いもので、役割としてはとても軽んじられていました。それが世界的な常識だったと言います。

日本でも、もちろんまだまだ認知度も社会的な地位も低いと言わざるを得ませんが、少しずつスペシャルティコーヒーへの注目が高まる中、同時にバリスタという職業に対する認識も高まって来ているのではないだろうか、と思う今日この頃です。

困難な状況にありながらも、バリスタという職業を経て、コーヒー業界の中で確固たるキャリアを築いている人々もいます。

そんな世界的に活躍する元バリスタ、現役バリスタの方々を少しずつご紹介したいと思います。

まず最初は、今回の第７回ワールドバリスタチャンピオンシップで優勝したデンマークのクラウス トムセン氏。

□それは緑のエプロンから始まった□

クラウス　トムセン氏

• 現在地：デンマーク　コペンハーゲン
• コーヒー業界における元々の職業：バリスタ
• コーヒー業界における現在の職業：キャリア　バリスタ
  

クラウスさんは、コペンハーゲンにある"Estate Coffee"というスペシャルティコーヒーロースターで働いています。

その彼とコーヒーの最初の関わりは、ロンドンのスターバックスから始まりました。
緑のスターバックス色のエプロンを身に着けていましたが、その当時は今と比べるとさほどスペシャルティコーヒーに興味を持っていなかったようです。

しかし、コペンハーゲンに戻り地元のコーヒーショップに勤めますが、そこも彼は満足できませんでした。
そして、偶然から今の職場であるエステイトコーヒーに巡り会うことができました。ここは、カップオブエクセレンスの目利きの高い入札者としても有名なコーヒー店です。


□スペシャルティコーヒーへの目覚め□

トムセン氏によると、

「僕は、エスプレッソ以上のことをしたかった。エステイトコーヒーはまさに自分が求めていたものだった。熱心なバリスタから学ぶ事ができる機会と世界中の色々な最良のコーヒーをテイスティングする機会が得られるし。」と言います。


彼の探究心と研究心はとどまる事を知りません。

「異なる技術を使ったり、方法を毎日のように試すのが大好きで、それによってどうコーヒーの味に影響が出てくるのかを見るのが本当に好きなんだ。」

「朝起きて、どんより曇って雨が降っていたりしても、今日がカップオブエクセレンスの豆が入荷すると思うと仕事に行きたくなる、そんな仕事を持っているなんて、すごいよね。」

こうした熱意はトムセン氏を学ぶこととスペシャルティコーヒーに関するあらゆる知識を拡げる原動力となっているようです。

彼は、焙煎にも挑戦していたり、カッピンググループに入って、どの生豆を仕入れるべきか、といった事にも関わっています。


□スペシャルティコーヒーの最後の担い手として□

トムセン氏は、店のシフトに入っていない時も自分自身がバリスタであることを常に考えるそうです。

「コーヒーの色々な側面を学べば学ぶ程、バリスタという職業がより深く重要なものになるんだ。なぜなら、男女問わず、バリスタという職業は、素晴らしいコーヒーを作ろうとベストを尽くしている全ての人々の長いラインの最後に位置しているからね。」

「コーヒーを育て、栄養を与え、摘み、精製し、ふるいにかけて等級分けする。そして出荷し、保管し、焙煎し、袋詰めにする。皆、最善を尽くしてコーヒーに関わってる。こんな過程を経て、最後にバリスタがダメなコーヒーを入れたらどうなる？」


「僕はコーヒーに関することを学んでいても、やっぱりエスプレッソマシンの前に立って、バリスタという仕事をするだろうな。

誤解もあるんだよ。バリスタという職業は人生において何をしたらプランを持ってない人がやるものだ、ってね。

だから僕は、世の中の人々に気付いてもらいたいんだ。バリスタという職業の背後にある膨大な知識や情報、そしてそれが素晴らしい職人技であるということを。」


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トップのバリスタも簡単にトップになっている訳ではなく、何時間も何十時間も研究やトレーニング、思考に時間を費やすのですね。
皆さん、本当に研究熱心です。不断の努力と楽しさ、そして作り手への尊重を忘れてはならないな、と思いました。

草分け的な存在として位置するトムセン氏は、お客様から生の声や反応、そして様々な知識を共有することが、このバリスタという職業をしている上での大きな喜びだと言います。

こうして彼は、今日もまたお客様と触れ合うべく、エスプレッソマシンの前に立つのでありました。


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出典：barista magazine April/May 2006