Coffee Journal

更新が滞っておりまして申し訳ありません。。

でもちょっと（いや、大分）嬉しかったので、投稿してみました。
フレンチプレス推進委員会の会員が少しずつですが、増えています。
本当になんという喜び！（笑）←でもほんとに嬉しいのです。

当初、フレンチプレス推進委員会について記事に書いた時は、相棒と私のたった２人…ほほほ。

それが今や、６人になりました！（強調してみました）
あ、忘れてはならないのが、2005年全米バリスタチャンピオンのフン トラン女史も入ってます。だから７人！！
（まあ、でも彼女はもう忘れてると思いますが。）
応援してくださる皆さんのおかげです。感謝。

まだフレンチプレス推進委員会の活動らしき事は全くしてないんですけどね（笑）ただ、ひたすらフレンチプレスで入れて飲んでるだけ。それを記事に書いたりするだけですが。ははは。

でも、そのうち何かやってみたいですね。頑張って何か企画したいと思います！

フレンチプレスで飲んでみておいしかったお豆などありましたら、ぜひ皆さんも教えて下さいませ。
今後ともどうぞよろしくお願いします。

あ、会員は随時募集中です。会員になります、とブログ上で宣言していただければOKです（笑）いや、でもマジです。

*やっぱりフレンチプレスポットはボダムが一番いい気がします。これは一人飲むのになかなか丁度良いサイズ。２人２カップ分はこれの一回り大きいのが使い勝手が良さそうですね。

デイビッド ショマー氏。
エスプレッソ愛好家の間で知らない人はいない、というぐらい有名な方ですね。
カフェヴィヴァーチェのオーナーです。




□ちょっと変わったコーヒーラバー□

デイビッド ショマー氏 50歳
家族には、妻と12歳と10歳になる２人の息子がいます。

目つきの鋭いめがねをかけた元エンジニアは、1988年に車を店代わりにしてコーヒービジネスを始めました。

元エンジニアさん。そう、彼はちょっと変わった経歴の持ち主です。
オープン当時、彼はさほどコーヒーに対して大いなる愛情を持っていた訳ではありませんでした。彼は米空軍やボーイング社で技術者として何年も働いていて、プロのフルート奏者になりたいという目的の為に一時的にコーヒービジネスを始めたに過ぎなかったのです

移動カートは、音楽用語の”ヴィヴァーチェ（快活な、生き生きした）”を”コーヒーに対する高揚”した気持ちを表すために社名に用いました。

何年もの間、移動カートでのビジネスは利益が上がりませんでしたが、それとは反対にエスプレッソへの情熱が高まり、フルート奏者になる情熱に取って代わってしまったのでした。

「コーヒーが僕にとっての芸術に、アートになってしまった。もう夢中になってしまったんだよ。」と彼はヴィヴァーチェの新しい店舗でのインタビュー中、そう答えました。


そしてショマー氏は、コーヒーにおける音楽との大きな違いを発見します。それは、北イタリアにコーヒーの抽出方法を学ぶための旅に出ていた時でした。その時に、気付いたのです。コーヒーの世界はきちんとした科学的な調査が欠けているということに。そしてまさにその点は技術者として活躍してきたショマー氏が一役を担えるものだったのです。

彼は少しシャイな面があるせいか過小評価されがちのこともありますが、こと良いコーヒーを生み出すための要素とは何か、といった話になると、とても感情豊かに、かつ饒舌になります。彼はまた、コーヒーの伝道者でもあり、彼の持っている技術についての執筆は本、2本のビデオを始め、数えきれない程です。

そして2001年のある記事が彼を捉えます。抽出時の湯温を一定に保つことによって、エスプレッソの味がより甘くなりえるということを見つけた時でした。

□妻との二人三脚□

ジュネーブ サリバン。ショマー氏の妻でありビジネスパートナーである彼女は、ヴィヴァーチェはおそらく3店舗以上の展開をする予定はないと言います。キャピタルヒル（シアトルの地名でヴィヴァーチェの本店がある）の2件と新規オープンするもう１店舗だけ。なぜなら、彼女はビジネスの規模が拡大するにつれて、夫の才能が浅く広くなってしまうのではないかと危惧しているからでした。

「私と夫は才能を持った人についてよく話をするの。そういった点では、デイビッドはコーヒーに関する才能を持っているわ。そしてデイビッドという人材は唯一のものなの。彼に与えられた時間は有限なのよ。」

サリバンとショマー氏は、大道芸をしている時に出会いました。彼はフルートを演奏し、彼女はベリーダンスを踊ってたそうです。

サリバンは、長い事ヴィヴァーチェのシステムメンテナンスや財務や在庫管理、その他庶務仕事をこなしていました。ショマー氏がエスプレッソを入れ、研究し二人三脚が始まります。
ヴィヴァーチェは、こうした妻の多大なるサポートもあり、今や企業としてしっかりした体制を作り上げています。
実際、例えば、豆の注文が入ると、焙煎したその日に焙煎工場から出荷することが可能になっています。

しかし、彼らの展望や望みは、企業としてしっかりした体制を整えることだけではありません。
あくまでもヴィヴァーチェが“居心地の良い場所、幸せになれる場所”であることが大切なのです。

「私達は大規模なビジネスをするためにここにいるわけじゃないのよ。楽しむためにいるの。」と妻サリバンは言います。


□世界中から集まる信奉者たち□

ショマー夫妻のこうした姿勢、努力は、国際的に多くの人々を魅了しています。

アメリカ国内だけでなく、カナダ、韓国、オーストラリアや遠くはアラブ諸国からもショマーの教えを受けたいと多くのバリスタやカフェオーナーがヴィヴァーチェにやってくるという事実がそれを表しています。

何しろ、シアトルでも有名なヴィヴァーチェの競合店であるカフェヴィータのオーナーですら、ショマー氏の信奉者となっているぐらいです。

ヴィータのオーナーも、「我々は、ショマー氏の（抽出）方法を採用したという事実について何のためらいもない」と言います。「彼は今日のシアトルと世界中におけるエスプレッソのあり方について責任を負っている一人だよ。」との発言もありました。

ヴィヴァーチェは、豆の卸もやっています。
そうした取引先からフランチャイズ化してほしいとの要求もあるようですが、ショマー夫妻は行わないようです。

店を拡げる考えはあまりないけれど、エスプレッソの素晴らしさは拡げたいと考えるショマー夫妻は、セミナーなどを積極的に開催して、良いエスプレッソの抽出の仕方、美しいラテアートの描き方などの方法を伝授しています。

そのうちショマー氏のエスプレッソの日本語訳も出版される予定もあるようです。ますます広がるショマー氏の世界、でしょうか。

ちなみに、彼の開催するセミナー、3日間コースだと約10万円。
ご興味のある方、いかがでしょう？（笑）

＊
ショマー氏は、若いバリスタ達にとっては尊敬の対象のようです（当たり前ですね）。コンペティションなどにショマー氏が審査員で加わると会場からは大きな拍手が沸き起こります。細身のショマー氏ですが、その内面はとても太く大きな道が広がっているんですねー。


カフェヴィヴァーチェの様子は、また相棒がシアトル探訪記を書くと思うので、そちらでご紹介したいと思います。

参照：シアトルタイムス

経営者の人は判断の拠り所として何を使っているんでしょうか。
それを紹介する例として筆者は、経験者と未経験者のどちらを店長として採用するか、で実感したそうです。

□経験者を採るか、未経験者を採るか。それが問題だ□

筆者のカフェで店長を採用することになりました。
最終候補として２人の応募者が残りましたが、なんとなく決めかねていました。

１人目はカフェビジネスの経験は全くありませんが、非常にしっかりして頼もしい様子でした。
２人目の候補者は、コーヒー業界だけでなく、組織で働いた経験が豊富です。弁舌さわやかで自身に溢れていました。面接もばっちり、履歴書も”美しい”ものでした。

しかし、筆者は”何か”が心に引っかかって、決められませんでした。

小さな組織の場合、そう簡単に人は雇えません。資本力や時間など大企業と違って投資できる量に限りがあります。経験者を採用する方が教育にかける時間が少なくてすむなどメリットはあるでしょう。
普通に考えれば、特段問題なければ２人目の候補者を採用したくなるのではないでしょうか。

しかし、最終的に一人目の未経験者を店長として採用しました。

筆者は自分の”直感”を信じたと言いました。
そして彼は後にこの”直感”が今までいくつかした中で最も良い決定の一つとなったそうです。
採用した未経験店長は、１ヶ月間みっちりとオーナーである筆者自ら教育を行い、素晴らしいマネージャーへと変身を遂げました。
そして採用から７年、彼は店を盛り上げ利益をあげる運営をしてくれる頼りの存在となっているそうです。

２人目の応募者は、後で判明したことですが、ドラッグを習慣としている人でした。そして他の店でももめ事を起こしてはビジネスがうまく行かなくなるトラブルメーカーだったそうです。

□オーナーとして心がけること□

マネージャーに限らず、カフェスタッフの採用も大切な問題なので、良いスタッフには、カフェで働きたい友達はいないか、と声をかけることがあります。良いスタッフの友達も勤勉である可能性も高いからです。

ただし、あまり友達で固め過ぎると、その友達同士でグループを作ったり、その友達の輪にいない他のスタッフが疎外感を受けてしまう危険性も生じます。チームワークが大切な仕事であるので、仲が良いことは大事ですが、そのグループのルールや雰囲気などが店の感じを決めてしまう恐れもあります。

それとスタッフが何かしてくれた場合はきちんと評価すること。
その場ではお礼を言ったり、ちょっとした声をかけたり。また時として生産国へのツアーを報償として与えたりし、スタッフのモチベーションを保持するべきだと言います。

でも、評価ももちろんそうですが、オーナーはビジョンを持っていなければなりません。
店をどうしていきたいのか、コーヒー業界をどうしていきたいのか。そしてスタッフ達に協力してほしい、、そういった将来展望を持ち、誰よりも情熱を持って取り組まねばなりません。

＊＊
オーナーは様々な事に心を砕かなければなりません。それはとても大変なことであると思います。でも楽しいことでもあるでしょう。
良いスタッフに長く勤めてもらえるように、色々な意味で就労環境を整える必要があると思いますが、良いスタッフは何にも代え難い存在です。彼らが忠誠心を持って働いてくれればくれるほど、オーナーは教育したり、また採用活動をしたり、といった投資が少なくて済みますね。

でも、働く側としても、カフェという場が提供されているから自分の好きなコーヒーに思う存分触れられる機会も与えられ、お給料ももらえます。お互い様な存在なんですよね。でももちろん経営者の責任は大きいですけどね。。（苦笑）

当たり前のことばかりのような、でも忘れがちになってしまうことですが、、お互いの目標は、お客様においしいコーヒーを提供して満足してもらい、また来ていただけるようになること、でしょうか。
働いていると大変な事も多いけど、時々こうして大切な事を思い出しては頑張りたいと思います。

＊＊番外 Tips for Interviewers and Interviewees＊＊

面接をする人は・・・

• 情熱を見極めろ（コーヒーが好きか、カフェに溶け込むか、学習意欲はあるか？）
• 外面ではなく内面を見極めろ（コーヒーの経験ではなく、望む資質を持っているか？）
• バリスタとして礼儀があるかを見極めろ（接客を楽しく責任をもってやれるかどうか）
• 教育することを恐れるな（時間を惜しまず教育すれば、後で財産となる）
• 自分の”勘”を信じろ

面接を受ける人は・・・

• 正直に！（できない事をできると言うのはやめよう。）
• 宿題をしよう！（受けるカフェに事前に行くなどして、自分が働いたらカフェのためにどんな事をしたいか、できるか、などを考えて行こう！）
• 面接会場へは早めに行こう！（何かトラブルが発生しても慌てなくて済むように早めに会場へ行こう）

昨日ニュースを聞いていたら、今年の就職戦線はバブル期並みの売り手市場という話でした。
友人たちの会社の話を聞いていても、なかなか思うように人材が確保できないそうです。数が揃えばいいという問題でもなく、当然ですけど、会社にとって理想的な、もしくは理想に近い人材を確保したいわけです。

そんなニュースを聞きながら、パラパラとバリスタマガジンをめくっていたら、カフェオーナーの書く人材雇用の話が載っていました。
スタッフを雇う際に、気をつけている事はどんな点かについてご紹介します。

□ ４つの理想的な資質□

なるべく理想に近い人材を取りたいと誰しも思うものですが、難しい事であるのもまた事実です。
それでも、以下の４つの点を特に重視して、応募者を面接するそうです。


＊

1．    情熱を持っているか

応募者がコーヒーに対して情熱を持っているか否か。筆者は面接の時に必ずする質問があるそうです。
「あなたはコーヒーを毎日のように飲むのが好きですか？」

この質問に対する答えで、応募者の情熱が“熱い”か、“温かい”か、“ぬるい”のか、“冷たい”のか、“興味がない”のかに分類して得点づけます。

情熱を持っている人は学ぶ事に対して貪欲です。まずはこの情熱を持っているかどうかを最初にチェックします。

2．    素直さ、誠実さを持っているか

これを判断するのに、今度は面接をする側は自問自答します。
「自分が店を留守にしている間、安心してこのスタッフに店を任せられるだろうか？」「この応募者は有言実行するタイプだろうか？」などです。

3．    知性、素質、自発性を持っているか

Intelligence, Talent, Initiativeの頭文字を取ってITI指標と定義づけられています。

こうした資質を備えている人は常に自分で問題意識を持ちながら、成長していく傾向があるので、見つけた時にはずっと抱えておきたいスタッフと言います。

＊ 当然ですが、オーナー側も彼らのモチベーションを保つための努力が必要になります。

4．    我慢強さを持っているか

私、管理人も耳の痛い話ではありますが、、我慢強さを持っているというのは素晴らしい資質だと思います。
エスプレッソマシンがうまく動かない、でも朝のコーヒーラッシュは始まってる、、なんていう時もなんとかうまく動かしながら文句を言わず働いてくれる、とか、困難な状況に直面しても黙々と自分の仕事を果たしてくれるスタッフは掛け替えのない存在です。

こうしたスタッフは時間がかかることもありますが、称賛に値する人材に成長することが多いそうです。

□ 履歴書、職務経歴書の美しさ□

たいていの求人案内には、履歴書、職務経歴書をご用意下さい、と書いてあります。
これは、応募者がどんな教育を受けて、どんな仕事の経験があるのかを理解する助けになりますし、自己PRなどを読むと、熱意があるのかないのかといった事も多少分かります。書き方や内容は判断指標の一つとなり得ます。
華々しく美しい経歴が羅列してある履歴書や職務経歴書は目もくらむばかりのまぶしさを感じることもあるでしょう。
でも果たしてそれだけでいいのでしょうか？

当たり前ですが、カフェのスタッフは毎日、書類や手紙でお客様とやり取りするわけではなく、顔を突き合わせて会話をするわけです。
なので、社会常識を持っているか、とか、気配りができるか、といった、その人の人間性が重要になってきます。

そこで筆者は、携帯電話を広告に載せ、留守番電話にメッセージを残してもらうようにしました。応募者からのメッセージを聞いて、その喋り方や内容をチェックし、これはと思う人物に３、４人までしぼって面接を行ったそうです。なかなか面白い方法です。

＊

こうして見ると、人材を雇用する時は、外見上ではないものを見極めなければならないようです。雇う側にとって難しい課題です。そんな時に試用期間も重要になってくるわけです。見極め期間ですね。でもこれは雇う側だけでなく、雇われる側にとっても大事な時ですが。

＊＊

最終的にオーナーが判断する時はどうしているのでしょうか？
面接をする側、受ける側の心得のようなものも合わせて、次回にご紹介します。

ライブドアのシステムエラーで書いていた記事が飛んでしまいました。。
書き直す余力が残っていないので、、また明日、出直します。。うう。。